Dernière mise à jour le : 13/12/2024
Présents notamment dans certaines viennoiseries, cet ingrédient favoriserait l’apparition du cholestérol et augmenterait le risque de troubles cardiovasculaire. Difficilement décelable dans la composition des produits consommés, la tendance actuelle mène vers une plus grande transparence de l’étiquetage pour informer les consommateurs de leur présence ou non dans leur alimentation.
Agir Mag. : D'où proviennent les Acides Gras Trans d’origine industrielle ?
Jean-Michel Chardigny : Ils sont issus de procédés technologiques inventés au XXème siècle pour produire notamment la margarine. Il s’agit de permettre la transformation d’huile liquide à température ambiante en matière grasse solide. Ainsi, grâce aux Acides Gras Trans, il est possible de fabriquer des substituts qui peuvent remplacer le beurre dans l’industrie agroalimentaire. On sait, depuis les années 90, que ces acides gras d'origine industrielle, même à des doses faibles, peuvent avoir des effets délétères sur la santé et accentuer les risques cardio-vasculaires. Il faut préciser qu'on trouve aussi des acides gras trans dans les produits laitiers. Pour autant, il ne s'agit pas des mêmes molécules, selon qu'ils sont d'origines technologiques ou issues de la culture biologique naturelle. Le travail que nous avons fait révèle que les acides gras trans des produits laitiers n'ont pas la même nocivité que les acides gras trans des produits technologiques : dans les produits laitiers, ils n'ont pas d'effet délétère, contrairement à ceux issus de l'industrie.
« Certaines grandes enseignes ont abandonné leur utilisation »
Agir Mag. : Quels sont les enjeux de cette étude ?
J-M. C. : Il s’agit d'abord de provoquer une prise de conscience. Le but est aussi de participer à une réflexion qui émerge sur l'étiquetage des produits contenant des Acides Gras Trans. Il y a donc des enjeux industriels importants. On constate déjà, par exemple, que certaines grandes enseignes ont abandonné l'utilisation d'Acides Gras Trans dans leurs produits. Cela va dans le sens des recommandations des autorités alimentaires mondiales qui encouragent la diminution de leur consommation.
Agir Mag. : Dans quels produits trouve-t-on exactement ces acides gras trans industriels ?
J-M. C. : On en trouve particulièrement dans les biscuits et viennoiseries industrielles, et le plus souvent dans des références bon marché. En effet l’utilisation des Acides Gras Trans permet de remplacer certaines matières premières et donc de faire baisser les coûts de productions. On peut en trouver également dans l’alimentation pour des raisons de procédés technologiques, notamment pour assurer le moelleux du pain de mie. Cependant, l'étiquetage de ces produits n'est pas assez explicite aujourd'hui. Les Acides Gras Trans peuvent notamment se « cacher » derrière des mentions telles que « huile végétale partiellement hydrogénée », puisque ce procédé d'hydrogénation partielle nécessite l'utilisation d'Acides Gras Trans.
Agir Mag. : Peut-on mesurer leur nocivité aujourd'hui?
J-M. C. : D'un point de vu qualitatif, les choses sont très claires : la consommation d'Acides Gras Trans se traduit par l'augmentation du mauvais cholestérol, associée à une diminution du bon cholestérol. C'est ce double effet qui augmente le risque cardio-vasculaire. Au niveau quantitatif, on estime que les effets délétères se font sentir à partir d'une consommation équivalente à 2 % des apports énergétiques. Selon l'Afssa, la population française en consomme actuellement à hauteur de 1 % des apports énergétiques journaliers. On peut donc en conclure qu'il n'y a pas, pour l'instant, d'exposition dangereuse dans notre pays, comme ce peut être le cas par exemple en Amérique du Nord, où la population en consomme plus de 2 %.
Agir Mag. : Les acides gras trans naturels ont-ils à l’inverse des vertus nutritionnelles ?
J-M. C. : Les Acides Gras Trans naturels sont issus principalement des produits laitiers. A ce jour, on n’a pas constaté d’effets bénéfiques, si ce n’est que des suspicions par des voies de conversion en acides gras conjugués. Mais l'hypothèse reste à vérifier. Par conséquent, on est sûrs qu'il n'y a pas d'effet délétère pour les Acides Gras Trans naturellement produits, mais on ne peut pas dire pour autant qu'ils aient des vertus nutritionnelles. De toute façon, il serait impossible de supprimer ces Acides Gras Trans des produits laitiers. Leur présence peut être régulée à partir de l’alimentation consommée par les animaux. C'est pour cette raison que les produits laitiers de montagne sont moins riches en Acides Gras Trans…
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